En elegant og klassisk fransk bistroret, der helt sikkert vil være bordets stjerne. Langtidsstegte andelår, møre og lækre, serveret med cremet kartoffelpuré, en herlig kombination af rige smage og teksturer.
HOVEDINGREDIENSER
- Kød
Ingredienser
Fremgangsmåde
Ingredienser
Til andeconfit
- 150 g groft havsalt
- ½ tsk. korianderfrø
- ½ tsk. grønne peberkorn
- 1 frisk laurbærblad
- 1 kvist rosmarin
- 5 g timianstilke
- 1 kanelstang
- 1 stk. stjerneanis
- 8 andelår fra fritgående ænder (1,8 kg)
- Skal af 1 appelsin eller en Clemengold
- 2 kg andefedt (smeltet)
- 1 hvidløgshoved, skåret i to
- 5 g timian
- 2 kviste rosmarin
- 1 laurbærblad
Til kartoffelpuré
- 1,5 kg kartofler (moset)
- 400 g groft havsalt
- 250 ml fløde
- 50 g saltet smør
- 2 fed hvidløg
- 5 g timian
Til de ristede skalotteløg
- 4 skalotteløg, halveret med skrællen på
-
Fremgangsmåde
-
1Det anbefales at forberede andeconfit en dag i forvejen. Sådan laver du andeconfit: Kom groft salt, krydderier og krydderurter i en morter, og stød, til det dufter og er lidt mindre groft. Placer andebenene i et enkelt lag på en flad bakke og drys med salt og citrusskal. Gnid saltblandingen ud over andelårene, og sørg for, at de er dækket. Pak bakken ind i plastfolie, og sæt den på køl i 12 timer.
-
2Næste dag - tag andelårene ud af bakken, og fjern alt saltet med en ren klud eller køkkenrulle. Kassér saltet (for at undgå, at din and er for saltet, skal du sørge for at fjerne alt saltet).
-
3Forvarm ovnen til 120 °C/ varmluft 100 °C/ gasmærke 1-2. Forbered en Le Creuset 31 cm oval gryde i støbejern ved at fordele timianstænglerne, laurbærbladet, rosmarinen og det halverede hvidløgshoved jævnt i bunden. Arranger de forberedte andelår oven på urterne og hæld andefedtet over. Opvarm på medium, indtil fedtet varmes, og sæt den derefter i ovnen, hvor den skal stå i 3-3 ½ time.
-
4Tag andelårene ud af ovnen, og læg hvert ben på en bakke. Lad andefedtet køle af. Når andefedtet er afkølet, sies det gennem en sigte og opbevares i en lufttæt beholder i køleskabet. Kassér krydderurterne og hvidløgene. Dæk andebenene, og opbevar dem i køleskabet.
-
5Sådan laver du kartoffelpuréen: Forvarm ovnen til 180 °C/ varmluft 160 °C/ gasmærke 4. Læg saltet på en flad bageplade. Læg kartoflerne i et enkelt lag oven på saltet, og bag dem i ovnen i 90 minutter. Når kartoflerne er gennemkogte, skal du tage pladen ud af ovnen og straks skære kartoflerne i halve og tage det bagte kartoffelkød ud. Pres blandingen gennem en kartoffelpresser eller en fin sigte, indtil den har en glat, ensartet mosstruktur. Dæk og sæt til side.
-
6Bland fløden med hvidløg og timian i en lille gryde. Bring blandingen til en simrer i 5 minutter, si hvidløg og timian fra og sæt den derefter til side.
-
7For at færdiggøre kartoffelpuréen overføres kartoffel- og flødeblandingen til en mellemstor gryde. Brug en spatel til at røre forsigtigt over lav varme, indtil den bliver glat og cremet.
-
8Sådan laver du de ristede skalotteløg: Forvarm ovnen til 200 °C / varmluft 180 °C / gasmærke 6. Sæt en stegepande over middel varme, og tilsæt et skvæt olivenolie. Læg skalotteløgene med kødsiden nedad, og steg dem indtil de er gyldne, ca. 5 minutter. Sæt dem i ovnen, og steg dem i 5-10 minutter, indtil de er bløde og gennemstegte.
-
9For at genopvarme benene opvarmes en hærdet non-stick stegepande med en teskefuld andefedt. Læg benene med skindsiden nedad, så skindet bliver sprødt. Vend derefter benene, og varm kødsiden i ca. 5 minutter.
-
10Servér andeconfit med kartoffelpuré, ristede skalotteløg og indkøbt tranebærgelé.
Andefedtet kan sies fra, opbevares i en lufttæt beholder eller krukke og sættes på køl, så det kan bruges til yderligere to omgange confit.
Saltet, som kartoflerne blev bagt på, kan afkøles efter madlavning og opbevares i en lufttæt beholder og genbruges flere gange til fremstilling af kartoffelpuré.
