Dagen inden: Vand, mel og surdej æltes sammen i en røremaskine i 5 minutter. Hvis du ikke har en røremaskine, skal dejen æltes i hånden i ca. 15 minutter.

Tilføj salt og ælt videre i 2 minutter (5 minutter i hånden).

Dejen vendes ud i en skål smurt med en smule neutral olie og foldes ind under sig selv fra alle sider for at gøre dejen stram og lave gode, lange glutenforbindelser. Den proces gentages hver halve time i 2 timer.

Inden dejen skal formes, drysser du en smule rismel ud på køkkenbordet. Med en dejskraber strammer du dejen op fra alle vinkler indtil du har en hel stram dej.

Herefter skal dejen hvile på bordet i 1 time under et tørt klæde. Når dejen har hvilet, skal den foldes ind over sig selv fra top til bund og placeres omvendt i en hævekurv drysset med en smule rismel. Du kan med fordel bruge et klæde i hævekurven. Dejen koldhæves natten over i køleskabet ved 5°C.

På dagen: Sæt Le Creuset-gryden i ovnen i en halv time ved 250°C.

Når gryden er varm vender du din koldhævede dej ned i bunden af gryden, og skærer toppen dejen med en skarp kniv i en ca. 70 graders vinkel.

Bag brødet under låg ved 250°C i 20 minutter.

Når der er gået 20 minutter, tager du låget af og bager brødet færdig ved 200 °C indtil det har en kernetemperatur på 99 grader.

Imens tempererer du 100 g smør, som du pisker luftigt med et piskeris og drysser med en smule flagesalt inden servering.

Serveres sammen med det friskbagte brød, når det har hvilet i 20 minutter.