Forvarm ovnen til 180 °C.

For at lave fyldet: Sæt en stor stegepande over medium varme, og kom olivenolie på. Steg svampene, indtil de er gyldne, og sæt dem til side. Brug den samme pande til at riste brødkrummerne i smør, indtil de er gyldne, og sæt dem til side. Kom pistacienødderne, stegte svampe, ristede brødkrummer og krydderier i en blender, og blend, indtil stykkerne bliver mellemstore til fine. Kom citronskal og -juice, olivenolie og hakkede urter til en skål. Rør det sammen, og smag til. Sæt det til side.

Sådan laver du ribeye-stegen: Fjern snoren fra den sammenrullede steg, og smag kødet godt til. Kom fyldet i midten, og rul kødet sammen igen. Snør stegen med kødsnor. Varm en stor stegepande op med lidt olivenolie. Brun kødet på fedtsiden for at forsegle overfladen, indtil det er gyldent. Dæk bunden af din Le Creuset ovale gryde 31 cm med citronskiver, timian og rosmarin, og læg kødet oven på.

Steg i ovn i 30 minutter, læg sølvpapir eller bagepapir løst over kødets overflade, og stil gryden i ovnen igen i 30 minutter. Tag stegen ud af ovnen, og hæld den over med saften fra gryden. Dæk den til med sølvpapir eller bagepapir, og steg i ovnen igen i 30-40 minutter, for at den bliver medium stegt. Lad kødet hvile. Dette trin er afgørende for at fordele saften og gøre hele stegen mør. Skær ud og servér med ristede nye kartofler og blancherede grønne bønner.