Inspireret af den klassiske italienske ret er denne møre gulerod osso buco med hvid bønnepuré beroligende og fyldt med smag.
HOVEDINGREDIENSER
- Grøntsager
Ingredienser
Fremgangsmåde
Ingredienser
TIL OSSO BUCO
- 125 g rød perleløg
- 1-2 spsk. vegetabilsk olie
- 2-3 (ca. 450 g) store gulerødder, skåret på tværs i tykke stykker
- Salt og friskkværnet sort peber
- 1 tsk. karrypulver
- 125 ml tør rødvin
- 1⁄2 spsk. tørrede porcinipulver/slebne porcinisvampe
- 200 ml grøntsagsbouillon, se nedenfor
- 1⁄2 bundt fladbladet persille
- 2 teskefulde frisk citronsaft
TIL GREMOLATA
- 1⁄2 - 1 bundt fladbladet persille
- Saft fra 1⁄2 ubehandlet citron
- 1 fed hvidløg
- 1 lille knivspids salt
- Valgfri 1-2 teskefulde olivenolie
TIL GRØNTSAGSBOUILLONEN
- 200 g brune svampe
- 5 g tørrede svampe (f.eks. porcini eller kantareller)
- 1 lille stang bladselleri
- 1 lille gulerod
- 3⁄4 liter vand
- 1 spsk. salt
TIL DEN HVIDE BØNNEPURÉ MED ROSMARIN
- 1 spsk olivenolie
- 2-3 forårsløg
- 1 fed hvidløg
- 1 lille kvist rosmarin
- 400 g store hvide bønner (240 g afladet vægt, smør eller lima-bønner)
- Saft og skal af en 1⁄2 ubehandlet citron
-
Fremgangsmåde
-
1Forvarm ovnen til 200°C.
-
2Bring noget vand i kog i en rund gryde af støbejernssignatur i Le Creuset 24 cm. Tilsæt perlelà ̧g, og lad det stege i 1 minut. Hæld vandet fra løgene, og skræl dem.
-
3Tør gryden af, sæt den tilbage på varmen, og tilsæt 1 spsk. olie. Tilsæt gulerødderne i et enkelt lag, krydr med salt og peber, og kog dem ved moderat varme, indtil de er brune, ca. 5 minutter pr. side.
-
4Tilsæt perlelà ̧g, drys med karrypulver, og kog under omrà ̧ring flere gange, indtil der er en duft af ca. 1 minut mere.
-
5Tilsæt vinen, og lad det simre ved middel varme i 3 minutter. Tilsæt porcinipulver og champignonbouillon, og bring det i kog. Dæk med låget og sæt det i ovnen for at braisere gulerødderne i 90 minutter, vend én gang, indtil de er møre. Tilsæt champignonerne til grøntsagsbouillonen. Smag saucen til med salt og peber inden servering.
-
6Server osso buco med gremolata på bønnepuréen.
-
7Sådan fremstilles Gremolata:
-
8Vask persillen, ryst den, og hak den fint. Vask citronen, dup den tør, og riv skallen. Skræl hvidløget, og hak det fint. Bland persille, hvidløg og citronskal sammen. Smag til med salt, citronsaft og olivenolie. Gremolata kan krydres yderligere med andre urter, kapers eller chili.
-
9Sådan fremstilles grøntsagsbouillonen:
-
10Rens svampene, og skær dem i kvarte. Skræl derefter guleroden, og hak den groft med selleripinden. Kom grøntsager, vand og salt i en gryde eller pande, og bring det i kog. Lad det simre i 15 minutter. Si grøntsagerne, og hold bouillonen og champignonerne klar til osso buco.
-
11Sådan laves den hvide bønnepure med rosmarin:
-
12Rens løget, og skær det i fine ringe. Skræl hvidløget, og hak det fint. Sautér forsigtigt i olien med rosmarinkvisten, indtil løgene er bløde og gennemstegte. Tilsæt de hvide bønner til panden, rør rundt, og opvarm kortvarigt. Drys med citronsaft, og rør skallen i. Fjern rosmarinen, og purér bønnerne med en stavblender. Alternativt kan halvdelen af blandingen overføres til en foodprocessor, og blandingen blandes, indtil den er jævn, mens den resterende blanding af smørbønner røres i.
-
13Tip
-
14En farverig blanding af gule, gule og lilla gulerødder er vidunderlig til denne opskrift. Champignonbouillon, osso buco og gremolata kan også tilberedes en dag forude. Du kan tilsætte champignon til osso buco eller salt og kaste dem i smør. Brug enten straks bouillonen, opbevar i køleskabet i en uge, eller frys i en frostsikker beholder i op til 6 måneder.
